Semua yang anda perlu tahu tentang lada panas

Tiada dapur di dunia yang boleh dilakukan tanpa bahan pedas seperti lada. Dalam satu bentuk atau yang lain, lada merah atau hitam dalam kuantiti yang berbeza-beza terdapat dalam senarai besar pelbagai hidangan. Pada masa yang sama, terdapat banyak nama, termasuk pahit, pedas, cili dan lain-lain.

Adalah menarik untuk mengetahui sebab mengapa mereka begitu panas, serta mengetahui segala-galanya yang perlu diketahui tentang keterukan mereka. Perlu diingat bahawa tidak semua orang tahu tentang kewujudan skala khas, mengikut mana ciri utama produk yang dipersoalkan ditentukan dalam unit pengukuran yang sesuai.

Pada mulanya, perlu diingatkan bahawa orang pertama yang mengukur tahap kepedasan lada panas, atau lebih tepat lagi, bahan pedas di dalamnya, adalah ahli kimia dan ahli farmasi Wilbur Lincoln Scoville. Ia adalah untuk menghormati saintis Amerika ini bahawa skala yang sepadan dinamakan, di mana tahap kepedasan dipaparkan. Dan apa yang membuat lada sangat panas adalah capsaicin. Dalam bentuk tulen, ia sebenarnya boleh meninggalkan luka pada kulit dan tidak dibasuh dengan air. Adalah penting untuk diperhatikan bahawa bahan ini digunakan secara meluas dalam pengeluaran persediaan perubatan luaran, serta tin gas dan juga cat kapal khas. By the way, namanya capsaicin berasal dari perkataan Yunani "kapto", yang bermaksud "menggigit." Sememangnya, kepekatan bahan ini secara langsung menentukan kepedasan lada.

Dengan sendirinya, capsaicin, yang merupakan alkaloid, mempunyai kesan langsung pada termoreceptor tertentu. Mereka, seterusnya, menghantar isyarat ke otak yang menunjukkan peningkatan mendadak dan ketara dalam suhu. Akibatnya, apabila bersentuhan dengan bahan yang terbakar, tubuh manusia percaya bahawa ia mula terbakar. Tetapi pada hakikatnya, tiada apa-apa yang berlaku. Ternyata dengan cara ini otak hanya disesatkan.

Ukuran kepedasan ialah ECU (SHU), iaitu unit skala Scoville. Pada satu masa, saintis ini mencadangkan menggunakan graviti spesifik capsaicin yang telah diterangkan dalam komposisi mereka apabila menentukan kepedasan lada. Pada masa yang sama, menganalisis ciri dan hasil kajian pertama ke arah ini, adalah bernilai memberi tumpuan kepada perkara penting berikut.

• Standard (sejenis titik permulaan) adalah bahasa Bulgaria, iaitu lada manis.
• Prototaip telah diselitkan dengan larutan etil alkohol.
• Tincture lada yang terhasil dicairkan dengan air manis sehingga sensasi terbakar hilang sepenuhnya. Pada masa yang sama, rasa yang sepadan perlu disahkan oleh sekurang-kurangnya tiga daripada lima pembantu Wilbur Scoville.
• Jumlah isipadu air yang digunakan untuk mencairkan tincture dibahagikan dengan perkadaran mengikut perkadaran dengan yang terakhir.

Dengan cara inilah saintis itu dapat meneroka semua jenis lada yang ada padanya ketika itu. Hasil kerja yang dilakukan ialah penyusunan skala keterukan berdasarkan data yang direkodkan dalam jadual. Teknik untuk menentukan tahap kepedasan kemudiannya diperhalusi oleh Mikhail Tsvet, yang berjaya menggunakan kromatografi dalam kajiannya.Walau bagaimanapun, walaupun selepas kemas kini pengelas sedemikian, hanya nama keluarga perintis, iaitu Scoville, kekal dalam nama skala ketajaman.

Perlu diingat bahawa jika tiada produk ini atau itu, atau hidangan lada panas, tidak ada gunanya mencari parameternya dalam skala yang diterangkan. Dengan cara ini, kategori produk makanan ini, anehnya, termasuk wasabi, serta "Gorloder", "Ogonyok" dan banyak sos dan perasa lain. Hakikatnya ialah mereka disediakan berdasarkan bawang, bawang putih, mustard atau lobak. Iaitu, komposisi tidak mengandungi lada, dan, oleh itu, capsaicin.

Adalah penting untuk mengambil kira bahawa jika pada seseorang reseptor tidak terbiasa dengan ketajaman yang jelas, maka sangat tidak diingini untuk menambah produk kepada makanan hanya dengan peningkatan kepekatan bahan pedas. Ia akan menjadi lebih betul untuk mengawal penunjuk ini dalam hidangan dengan bantuan jenis lada yang lebih lembut. Ia juga penting untuk diingat bahawa susu manis, ais krim dan makanan berlemak yang berkesan memecahkan capsaicin akan membantu meneutralkan rasa terbakar di dalam mulut.

Dengan mengambil kira penunjuk kepedasan, dipaparkan dalam jadual, klasifikasi sayur-sayuran pedas dijalankan. Jadi pada tahun 1912, menurut hasil kerja Scoville sendiri, penarafan lada terhangat didahului oleh habanero dengan 577,000 ECU. Kemudian, tumbuhan kepunyaan keluarga yang sepadan diperiksa menggunakan peralatan khusus. Secara selari, senarai varieti sentiasa berkembang. Oleh itu, spesimen dengan penunjuk melebihi 100,000 ESSh mula ditambah kepada kumpulan terutamanya yang terbakar. Perlu diingat bahawa lada seperti itu biasanya digunakan dalam pengeluaran peralatan pertahanan diri dan racun serangga.

Wakil yang paling popular dari penarafan paling akut termasuk jenis berikut:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• Thai "Mata Burung";
• membakar Jamaica;
• Scotland.

Walau bagaimanapun, lada biasa ini tidak lebih patut diberi perhatian. Perlu diingat bahawa perjuangan yang agak aktif sentiasa berlaku untuk gelaran kehormat yang paling teruk dan membakar. Oleh itu, penternak sentiasa mengusahakan varieti pembiakan yang meningkat lebih tinggi dan lebih tinggi dalam jenis kedudukan, yang peranannya diberikan kepada skala Scoville. Ngomong-ngomong, peneraju penarafan sedemikian sering berada dalam Buku Rekod Guinness yang legenda, yang secara automatik meningkatkan permintaan untuk mereka dan meningkatkan jualan pada rekod.

Senarai semasa 10 lada terhangat, bermula dengan ketua, boleh dibentangkan seperti berikut.

• Lada dengan nama misteri "X", kepedasannya ialah rekod 3,180,000 unit pada skala Scoville. Sejak 2019, ia dianggap paling teruk di dunia. Menurut pakar, dalam masa terdekat tiada apa-apa yang mengancam kejuaraan dan gelaran kehormatnya. "raksasa" ini dicipta oleh Ed Curry, yang merupakan satu-satunya pemilik benih budaya ini, iaitu tanglung lada. Saintis itu, dengan kerjasama bilangan rakan kongsi yang terhad, melancarkan sos dan produk lain berdasarkan ciptaan pedasnya.
• "Nafas naga" - Hot Pepper 2.5 Juta ESS, dicipta oleh Neil Price dengan penyertaan pakar dari Universiti Nottingham. Varieti ini dibangunkan sebagai sumber bahan aktif utama untuk salap antiseptik. Buah-buahan yang masak sepenuhnya mempunyai warna oren-merah dan saiz kecil (tidak lebih daripada paku).
• "Carolina Reaper" - lada dengan kepedasan dalam lingkungan 2.3 juta USH dalam tempoh dari 2013 hingga 2019 adalah peneraju dalam ranking yang paling akut dan bahkan berakhir dalam Buku Rekod Guinness. Ia tidak disyorkan untuk orang yang tidak terlatih untuk memakannya segar, kerana kepekatan capsaicin dalam lada ini sangat tinggi.
• Trinidad Moruga - Jenis sayuran panas ini, dengan penunjuk 1.2 hingga 2 juta ESS, boleh didapati, mengikut nama, di Trinidad dan wilayah Moruga. Ciri utamanya ialah kepedasan tidak dirasakan sejurus selepas menggigit buah, tetapi dari masa ke masa.Pada masa yang sama, sensasi yang sepadan berterusan untuk masa yang sangat lama.
• "7 Pot Dougle" - Indeks kepedasan spesimen ini berjulat dari 1.853 hingga 2 juta unit pada skala Scoville. Ngomong-ngomong, varieti itu berhutang namanya kepada keupayaan hanya satu lada untuk menyedapkan 7 periuk (Pot). Ia berbeza dalam rasa pedas, buah, manis, tetapi tidak disyorkan untuk mencubanya mentah. Ia diterima umum bahawa lada yang paling pedas mestilah merah. Varieti ini adalah pengecualian kerana buahnya yang masak dan layu berwarna coklat gelap.
• "Naga Morich" - Lada, yang juga dipanggil "Ghost" atau "Ghost", mempunyai kepedasan dalam julat 1 hingga 1.5 juta ESS. Selama hampir 12 tahun (dari 1994 hingga 2006), varieti ini mendapat gelaran yang paling pedih di dunia. Ia mempunyai rasa selepas manis dan masam dengan sedikit daging salai dan sangat sesuai untuk menyediakan pelbagai hidangan daging.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Lada, dinamakan sempena penciptanya, saintis Butch Taylor, mempunyai kepedasan antara 800,000 hingga 1,463,700 unit Scoville. Sebelum anda mengalami kesan melecur buahnya, anda boleh mempunyai masa untuk merasai rasa buahnya.
• "Naga Viper" - dengan kepedasan 900 ribu hingga 1 382 118 ESSH pada tahun 2011, jenis lada yang agak jarang dari Albion yang berkabus ini diiktiraf sebagai yang paling pedas. Ia dibiakkan hasil persilangan beberapa spesies sekaligus dengan pendebungaan silang. Anda boleh melihat kemanisan dan nota buah dalam rasa, dan kepedasan lada kelihatan agak perlahan, tetapi ia dirasai pada masa yang sama untuk masa yang sangat lama. Pelbagai ini selalunya boleh didapati dalam pelbagai sos panas.
• "Tekanan Otak 1 Periuk" - varieti dengan kepedasan antara 1 hingga 1.35 juta ECU, dibiakkan 11 tahun lalu oleh pakar Amerika di North Carolina. Buah yang berkedut mempunyai bentuk yang luar biasa dan rumit. Apabila memotong buah berbau sitrus, minyak capsaicin boleh dilihat.
• Dorset Naga - pelbagai lada "Naga Morich" yang diterangkan di atas, yang mempunyai kepedasan 876 hingga 970 ribu unit pada skala Scoville. Pelbagai ini berbeza daripada "relatif" dalam rasa manisnya, di mana buah-buahan dan juga sedikit nota bunga dapat dilihat.

Selalunya, untuk satu sebab atau yang lain, seseorang perlu berurusan dengan kandungan komponen pedas yang berlebihan dalam hidangan yang berbeza. Malah tukang masak yang paling berpengalaman boleh keterlaluan dengan lada panas. Walau bagaimanapun, dalam situasi sedemikian, seseorang tidak harus segera putus asa, dan menghapuskan ciptaan itu sendiri ke dalam kategori rosak tanpa harapan. Terdapat beberapa teknik yang agak berkesan yang boleh mengurangkan keterukan dengan ketara. Inilah yang anda boleh cuba.

• Asamkan masakan yang telah dimasak. Satu sudu cuka atau jus lemon boleh membantu meneutralkan lada panas. Dalam kes ini, adalah sangat penting untuk mengetahui ukuran dan memerhatikan perkadaran, kerana garis antara "disimpan" dan "segala-galanya rosak" jauh lebih nipis daripada yang kelihatan. Dengan cara ini, alternatif kepada jus lemon adalah tomato segar, yang boleh mempunyai kesan yang sama.
• Masukkan krim masam, hanya 2 sudu besar yang boleh melembutkan rasa makanan. Terdapat situasi apabila produk ini mungkin tidak ada di tangan. Dalam kes ini, krim masam boleh digantikan dengan yogurt semulajadi.
• Tingkatkan secara sederhana bahagian bahan-bahan lain dalam hidangan. Tetapi perlu dipertimbangkan bahawa pilihan untuk menyimpan yang terakhir ini relevan apabila menggunakan resipi mudah.
• Sediakan ulam sayur sebagai tambahan kepada hidangan utama. Tomato, timun dan sayur-sayuran lain, yang mengandungi sejumlah besar air, serta herba, akan membantu melembutkan kesan bahan terbakar.
• Tambah satu sudu teh gula dengan beberapa titis cuka. Kaedah menyimpan hidangan ini adalah relevan dalam situasi di mana ia ternyata sedikit lebih tajam daripada yang kita mahukan.

Sebagai tambahan kepada semua perkara di atas, perlu diperhatikan bahawa dalam beberapa situasi, chef yang berpengalaman menasihatkan untuk tidak mengikuti resipi dengan ketat dan membuta tuli. Khususnya, disyorkan untuk merasakan lada yang disediakan sebelum menambah.

Malangnya, ramai orang memandang rendah potensi bahaya lada panas. Tetapi adalah penting untuk diingat bahawa kawasan yang paling terdedah ialah muka dan hujung jari, di mana terletaknya reseptor yang paling sensitif. Dan perkara utama ialah apabila kulit bersentuhan dengan capsaicin, tubuh manusia secara automatik bertindak balas seperti melecur.

Dengan pemikiran ini, sangat disyorkan untuk menggunakan sarung tangan getah semasa menyediakan hidangan yang termasuk lada panas dalam senarai ramuan. Secara selari, ia dikehendaki mengelak daripada menyentuh muka.

Jika lada bersentuhan dengan bahagian badan yang sangat terdedah, tindakan segera diperlukan.

• Dengan sensasi terbakar yang kuat pada kulit tangan, tidak begitu sukar untuk memadamkan "api". Mana-mana produk tenusu yang ada akan membantu meneutralkan faktor perengsa dalam bentuk tindakan capsaicin. Lebih baik menggunakan susu, kefir, serta krim masam dan yogurt.
• Sentuhan mata dengan lada panas adalah perkara yang sangat tidak menyenangkan., tetapi anda tidak seharusnya panik secara berlebihan dalam situasi sedemikian. Pada mulanya, disyorkan untuk membuat kompres berdasarkan susu atau minyak sayuran. Kemudian anda perlu bilas mata anda dengan banyak air dan titisan titisan anestetik. Selepas langkah-langkah pertolongan cemas ini, dapatkan rawatan perubatan.
• Dalam keadaan di mana seseorang telah makan lada terlalu panas, adalah penting untuk segera melupakan air dan sebarang minuman ringan. Tidak masuk akal untuk minum produk pedas ini bersama mereka. Ubat yang paling berkesan ialah susu, protein dan lemaknya meneutralkan capsaicin dengan berkesan.

Ia bernilai memberi tumpuan kepada satu momen unik. Hakikatnya ialah dengan sentuhan biasa dengan produk yang mengandungi bahan pembakaran yang diterangkan, sensitiviti reseptor yang sepadan berkurangan dengan ketara. Lama kelamaan, kulit akan bertindak balas dengan lebih tenang apabila bersentuhan dengan lada panas. Pada masa kini, tiada masalah untuk menentukan terlebih dahulu tahap kepanasan jenis lada tertentu. Untuk melakukan ini, hanya gunakan jadual Scoville.